[Вера Никандрова] Тарты (2023)

Что вы узнаете на интенсиве
Теория песочного тестана молекулярном уровне:

• Влияние ингредиентов на качество, сроки хранения, вкус
• Техники сабляж и эмульсия: отличия, разница в текстурах и применение в разных изделиях и условиях (дом/цех, климат, оборудование)
• Способы формовки: от французской классической до современной
• Выпечка: пластовые и формовые изделия, восстановление песочного теста
• Ароматизация теста
• Способы изоляции
• Заморозка на разных стадиях и восстановление
• Хранение, дефростация, сроки годности

Все о наполнении тартови тарталеток:

• Особенности применения и совместимость начинок с песочным тестом (влияние на размокание, выбор изоляции, сроки годности, сроки хранения)
• Хрустящие слои
• Франжипан
• Бисквиты и особенности использования в тарте
• Декор тартов (+ рецепт)
• Практика: технология креме на белке (снижение жира, сахара и улучшение вкусовых качеств) (+рецепт)
• Практика: меренга на сухом белке и ароматизированной инфузии под заморозку (+рецепт)

Ингридиенты:

1. Шоколад-экзо: шоколад, манго, маракуйя
2. Земляника-маракуйя: земляника, маракуйя, кремчиз
3. Матча: матча, лайм, малина
4. Лимон: лимон, грейпфрут, маршмеллоу
5. Фундук‑кофе: фундук, кофе, карамель

Тарт «Шоколад-экзо»

• Шоколадная песочная тарталетка, бисквит шоколадный, хрустящий слой, компоте экзо с мятой (манго, маракуйя, банан), мусс шоколад Saint Domingue.
• Насыщенность, терпкость шоколада и яркий взрывной вкус экзотических фруктов — классическая пара, дополненная деталями.
• Мята насыщает фрукты тонким ароматом и придает шоколаду свежесть, а благодаря игре разных фактур, песочная основа и хрустящий слой продлевают послевкусие.
• Шоколадное креме делает тарт еще более нежным, обволакивающим, сглаживая характер темного шоколада.
• Богатый вкус: одновременно терпко, свежо, нежно и ярко!

Тарт «Земляника-маракуйя»

• Песочная тарталетка, миндальный франжипан, хрустящий слой с розовым пралине, креме маракуйя, начинка земляника с перцем андалиман, сырный мусс кремчиз.
• Сочетание ароматной ягоды с экзотикой, весь тарт пронизан легкостью, свежестью, яркими красками, с воздушным крем-муссом на основе кремчиз, который не только добавляет солонку и завершенность вкусу, но и обволакивает сливочностью взрывные нотки маракуйи и земляники.
• Перец андалиман оставляет на рецепторах незабываемый шлейф освежающей колючей остроты, превращая ягоду в полный восторг.
• Стильно, динамично, максимально ароматно.

Тарт «Матча»

• Песочная тарталетка, бисквит матча лайм, хрустящий слой с малиновым пралине, конфи малина, намелака с чаем матча и лаймом.
• Встреча классического японского чая и малины. Матча в необычайно шелковой намелаке придаёт свежесть, необычное послевкусие зелёного чая со сливками, ореховый оттенок, снижает сладость десерта.
• В сочетании с малиной матча окунает в мир ярких красок, поддерживает ягодный вкус своим спокойным, но тягучим характером, а малиновый хрустящий слой и чайный бисквит с лайком добавляют насыщенности и долготы вкуса.

Тарт «Лимон»

• Песочная тарталетка, миндальный цитрусовый бисквит, гель лимон-перец тимут, креме лимон грейпфрут, меренга-маршмеллоу.
• Иной взгляд на классику. Сохранив в тарте основную концепцию лимон-меренга, добавляем красок и меняем ощущения.
• Перец тимут в лимоном геле своим грейпфрутовым острым холодком, позволит взбудоражить даже самые стойкие рецепторы.
• Грейпфрутовая цедра добавляет приятную горчинку, с ней лимон еще ярче и пикантнее.
• Меренга в текстуре маршмелоу придает сладость лимонному «безумию» и слегка его успокаивает.

Тарт «Фундук-кофе»

• Песочная тарталетка с фундуком, бисквит фундук, пралине кофе, намелака кофе, сливочная карамель, мусс на молочном шоколаде с пралине фундука.
• Сочетание молочного шоколада, пралине фундука и кофе очень богатое и насыщенное.
• Тарт пронизан текстурами: совершенно шелковая кофейная намелака, нежнейший мусс на молочном шоколаде с пралине, тягучая сливочная карамель, сочный и влажный бисквит на фундуке, хрустящие орехи и пралине.
• Настоящее дорогое удовольствие, которое способно изменить представление о текстурах.

ИСТОЧНИК

СКАЧАТЬ